白味噌 手作り

先日作った米麹で白味噌を作ります。

＜材料＞
乾燥大豆：３Kg
生米麹：２．５Kg
塩：１．２Kg

一晩水に浸した大豆を１時間ほど茹でます。

茹で上がった大豆をつぶします。
白味噌なので細かく滑らかになるようにグリーンジューサーでつぶしました。

大豆を人肌ほどに冷まして....
米麹を入れて、しっかりとよく混ぜます。

２重にしたビニール袋にボール状に丸めて投げ入れます。
空気が入らないようにするためです。

表面をギュッと押さえて、塩フタ（表面に塩をふること）をします。

あとは、重しをして冷暗所で保管。
１ヶ月ほどして様子を見ます。

作り方はこちら参照をにしました。

甘酒 手作り

おかゆ（１合）を炊いて、水を400ccほど加えます。

温度が70度ぐらいになったら．．．

米麹を入れ、全体が浸かるまでぬるま湯を入れる。
温度は、60度ぐらいを保つこと！

炊飯ジャーで保温にして発酵させる。
フタはせずに開けっ放しにしてタオルをかけておく。

2時間おき位ごとにかき混ぜて、
5時間ほどで出来上がり～

こちらを参考にして作りました。

米麹 作りました

麹菌です。さすがに麹菌は作れないので購入しました。

米麹は蒸した白米に、この麹菌をまぶして作ります。

＜材料＞
白米：３Kg
麹菌：３g

一晩水につけておいた白米を蒸します。

蒸す時間はお米の量とか蒸し器の性能にもよるので、何時間とはいえないのですが、
目安は、「お米の芯が残らず柔らかすぎない程度」、指でつぶしてみたり、食べてみた感覚で。

蒸しあがったお米を人肌（40度）ぐらいに冷ましたら、お米に麹菌をまぶします。

米1Kgに対して1g、菌が全体にわたるようによく混ぜます。
※菌を多めにした方が失敗しにくい
※細かい網に入れて振り掛けるとまぶしやすい

35度を保つ場所に置き発酵させます。

我が家の場合は、タオルを敷いたザルに入れてお風呂の湯船の上に。
薪で炊くお風呂なので少し熱めにして寝る前に薪を追加しておいたところ、
朝までちょうどいい温度を保っていました。
ここで注意する点は42度を越えないようにすること。（温度が高すぎると菌が死ぬ）
また、温度が低すぎても発酵が進まないので、温度管理が難しいと思った。

適温を保って20時間経過......
麹の（日本酒のような）香りが漂ってます♪

お風呂が冷めたので、コタツにて保温しました。
あとは、温度の上がりすぎに注意しながら、温度と湿度を保ちます。
温度が40度近くになった場合は、ほぐしてあげて温度を下げます。
我が家は、麹菌をまぶしてから36時間目と48時間目にほぐしました。
そして、６０時間で出しました。

いよいよ最後の工程です。

米をほぐし、ザルに拡げ、外で一晩乾燥させます。

以上で、完成！！
できあがるまでに３日かかりました。

作り方は以下を参考にしました。
＊１
＊２
＊３

市販品には及びませんが
よーく見ると麹の花が咲いています。

この麹を使って、甘酒、白味噌を作ります。